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by Perumal, Rajkumar

Abstract (Summary)
La tomate (Lycopersicon esculentum L. var) est une importante source nutritive de notre alimentation et les tomates séchées gagnent en popularité dans de nombreuses préparations alimentaires. Le séchage naturel est la méthode traditionnelle utilisée pour la production de tomates séchées, cependant c’est un processus lent et la qualité du produit séché est variable et sujette à la contamination. Un séchoir solaire et un séchoir solaire sous-vide furent donc développés afin d’étudier le séchage solaire de tranches de tomates (4, 6 et 8 mm d’épaisseur) en comparaison au séchage naturel sous les conditions météorologiques de Montréal, Canada. La cinétique du séchage des tranches de tomates suivant des modèles en couches minces a été établie en fonction de l’influence des conditions météorologiques telles que la température ambiante, l’humidité relative, le rayonnement solaire et la vitesse du vent. Lors du séchage dans le séchoir solaire et le séchoir solaire sous-vide, la température interne des deux séchoirs a atteint 63° et 48°C respectivement alors que la température ambiante était de 30°C. Les tranches de tomates de 4, 6 et 8 mm d’épaisseur ont pu être séchées d’un taux d’humidité de 94% à 11.5% (état humide) et ce après 300, 420 et 570 minutes en utilisant le séchoir solaire, en 360, 480 et 600 minutes grâce au séchoir solaire sous-vide, alors qu’il en a pris 435, 615 et 735 minutes par séchage naturel. La qualité des tranches de tomates a été évaluée en fonction de certains paramètres physico-chimiques tels que la stabilité de la couleur, l’activité de l’eau, la capacité de réhydratation, et la conservation de l’acide ascorbique. Des tranches de tomates séchées de meilleure qualité peuvent être produites par séchage solaire sous-vide en comparaison avec le séchage solaire et le séchage naturel. La modélisation de Page offre une très bonne représentation de la cinétique du séchage des tranches de tomates et ce pour les trois méthodes de séchage étudiées.
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Bibliographical Information:

Advisor:G S Vijaya Raghavan (Supervisor)

School:McGill University

School Location:Canada - Quebec / Québec

Source Type:Master's Thesis

Keywords:agriculture food science and technology

ISBN:

Date of Publication:01/01/2007

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