Details

3-Alquil-2-metoxipirazines en mostos i vins: determinació analítica i estudi de la influència d'alguns factors vitivinícoles

by Sala Camps, Cristina

Abstract (Summary)
RESUM Les 3-alquil-2-metoxipirazines es troben en moltes plantes, entre les quals hi ha Vitis vinifera. Les més importants pel que fa a la seva presència i potencial influència en laroma del vi són la 3-isobutil-, la 3-sec-butil- i la 3-isopropil-metoxipirazina. Aquests compostos es troben entre les aromes varietals del Cabernet sauvignon, però també del Merlot noir, el Sauvignon blanc i el Cabernet franc, entre daltres. El caràcter vegetal que les 3-alquil-2-metoxipirazines aporten als vins es considera generalment un factor de baixa qualitat, ja que sassocia a la manca de maduresa del raïm al moment de la verema. El seguiment dels continguts daquests compostos en raïm, most i vi durant la maduració del raïm i lelaboració del vi és dinterès per als productors, ja que podria permetre ajustar la poda, lexposició al sol, el premsat, la maceració i fins i tot el cupatge dels vins per tal dobtenir un producte final de la màxima qualitat. Lobjectiu daquest treball ha estat el desenvolupament dun mètode basat en la cromatografia de gasos amb detector de nitrògen-fòsfor per a poder quantificar les 3-alquil-2-metoxipirazines dinterès enològic en mostos i en vins, i fer-ne un seguiment dels seus nivells durant la maduració del raïm i lelaboració del vi. Finalment, sha estudiat la possible influència de certes condicions de creixement i maduració del raïm: exposició a la llum solar, irrigació, poda i conducció de la vinya, i densitat de plantació. Les 3-alquil-2-metoxipirazines es troben a nivells dultra-traça (ng/L) en mostos i vins, dins de matrius molt complexes. Malgrat aquests continguts tan baixos, poden influir en laroma i la qualitat del vi perquè els seus llindars de percepció sensorial són al mateix nivell. Així doncs, la seva determinació analítica exigeix la màxima sensibilitat i selectivitat. En condicions òptimes, els límits de detecció del detector de nitrògen-fòsfor per injecció directa són de 0,1-0,2 ng/mL. Donat que els límits de detecció requerits per a lanàlisi daquests compostos en raïm, most i vi són inferiors a 1 ng/L, laplicació de la cromatografia de gasos amb aquest detector requereix un factor de concentració de 10.000 o superior. La tècnica de la microextracció en fase sòlida de lespai de cap (HS-SPME) resulta idònia, ja que proporciona aquest nivell de sensibilitat, així com una excellent neteja dinterferències. Els procediments desenvolupats, basats en aquesta tècnica, permeten la determinació de les 3-alquil-2-metoxipirazines en mostos i vins a nivells de ng/L, proporcionant uns percentatges de recuperació de 80- 94% i uns límits de detecció de 0,1-0,3 ng/L. La 3-isobutil-2-metoxipirazina és la de major interès enològic ja que sha trobat generalment a concentracions més altes i probablement és la que té més impacte sensorial al vi. Els continguts daquest compost en raïm oscillen entre 2,6 i 42,5 ng/L, mentre que els nivells en vi final són dentre 4,6 i 15,5 ng/L. La concentració daquesta pirazina disminueix amb la maduresa del raïm, sobretot als estadis inicials de maduració. En canvi, els seus continguts en mostos incrementen molt després dun dia de maceració, probablement degut a lextracció de les parts sòlides del raïm, i augmenten lleugerament al llarg de la fermentació alcohòlica, però no pas després del descubat. Els continguts mitjans de 3-isobutil-2-metoxipirazina trobats als vins procedents de les vinyes emparrades són significativament més alts que els de les vinyes podades en vas. La protecció de la llum del sol pot resultar en un nivell significativament més baix daquest compost als vins finals. Les vinyes regades poden produir raïms i vins amb un nivell significativament més elevat daquesta pirazina. Finalment, les vinyes amb una densitat de plantació més elevada, de 4.000 plantes per hectàrea, poden donar lloc a vins amb continguts significativament més alts de 3-isobutil-2-metoxipirazina que les vinyes de 3.000 o 2.000 plantes per hectàrea.
This document abstract is also available in English.
Bibliographical Information:

Advisor:Guasch Torres, Josep; Busto Busto, Olga

School:Universitat Rovira i Virgili

School Location:Spain

Source Type:Master's Thesis

Keywords:departament de bioquímica i biotecnologia

ISBN:

Date of Publication:11/25/2004

© 2009 OpenThesis.org. All Rights Reserved.